Le Beaufort, Haute vallées de Savoie

Entre le 11e et le 15e siècle, le défrichement des forêts de montagne, encouragé par les seigneurs et les religieux, crée en montagne de vastes espaces destinés au pâturage. Dès lors, l’agriculture s’oriente vers la production laitière et sa transformation en fromages. À partir de contraintes identiques, les hommes ont développé des savoir-faire différents dans chaque région, donnant naissance à des fromages spécifiques mais tous issus d’une longue tradition. 

Transformer le lait produit en été Les rudes conditions du relief et du climat ont forcé les montagnards à s’adapter au rythme des saisons. De nos jours encore, le printemps rime avec la sortie des troupeaux après le long hiver à l’étable, l’été avec la montée en alpage et les fenaisons, l’automne avec le retour dans la vallée.Le système des alpages (appelés aussi « montagnes »), spécificité des hautes vallées, est au coeur de la fabrication du fromage. C’était à l’origine une façon de transformer le lait produit en été, de le stocker et de le rendre transportable dans de bonnes conditions sanitaires.

Tarines et AbondanceLe cahier des charges de fabrication du Beaufort n’autorise que deux races de vaches, bien adaptées depuis l’Antiquité à la montagne : la Tarine, originaire de Tarentaise, est un animal rustique, à la robe noisette et aux yeux « maquillés » de noir ; l’Abondance, originaire du Nord de la Savoie, est un peu plus charpentée, avec une robe acajou et une tête blanche.

La fabrication du BeaufortProduit avec du lait cru dans les vallées du Beaufortain, de Tarentaise et de Maurienne, le Beaufort est une meule de 40 kg à talon concave. Des témoignages de fabrication fromagère existent dans ces régions depuis l’époque romaine, mais c’est au 17e siècle qu’on décrit la fabrication d’un gruyère selon une technique équivalente à celle du Beaufort d’aujourd’hui. En effet, le Beaufort est introduit par des fromagers suisses sous le nom de gruyère dans les années 1630-1640 ; il devient alors le pivot de l’activité pastorale, notamment dans le Beaufortain. Le Beaufort est moulé dans un cercle de bois de hêtre qui lui donne son talon concave. Il est placé dans une toile de lin et affiné pendant six mois minimum sur des « tablards » (étagères) d’épicéa en caves froides. La mécanisation du moulage, du pressage et du salage autorise une augmentation de la production et une amélioration des conditions de travail, sans dégrader la qualité du fromage, bien au contraire.

Aujourd’hui, 700 éleveurs vivent du Beaufort en Savoie. Le Beaufort bénéficie d’une AOP depuis 1968. La règlementation de l’AOP délimite une zone géographique, précise les règles pour la production laitière, la fabrication et l’affinage et prévoit des contrôles à tous les stades de la fabrication sous la responsabilité de l’INOQ.