La lentille verte du Puy

Dans le Velay, le plateau volcanique du Devès offre des terres arables précocement mises en valeur pour la culture des céréales (seigle, blé, orge, colza). Longtemps cultivée en complément d’une production principale, la lentille est aujourd’hui un élément prépondérant de l’agriculture locale.

Une antique légumineuse
Originaire d’Asie centrale, la lentille est l’une des premières légumineuses domestiquées par l’homme, il y a près de 10 000 ans. Au 4^e siècle avant J.-C., les Phéniciens et les Carthaginois l’utilisent pilée, tandis que les Egyptiens la consomment en soupe. Un épisode de la Bible raconte qu’Esaü échangea son droit d’aînesse avec son frère Jacob contre un plat de lentilles. Elle se répand en Europe sous l’Empire gallo-romain. Au Moyen Age, les chirurgiens préparaient des cataplasmes de lentille pour soigner les blessures. Longtemps absente des grands traités culinaires et considérée comme le « plat du pauvre », la lentille a acquis ses lettres de noblesse au 17^e siècle sur la table de Marie-Antoinette, ce qui lui valut le nom de « lentille de la Reine ».

La lentille verte du Puy
La culture de la lentille est ancienne dans le Velay : un vase gallo-romain en contenant a été découvert à Saint-Paulien et son commerce est attesté au Puy au 17^e siècle. En 1930, la botaniste russe Helena Barulina distingue une petite lentille verte qu’elle nomme lens esculenta dupuyensis, pour en désigner la région de production. Son ton marbré émeraude lui vient d’un pigment bleu, identique à celui des bleuets. Dans les années 1960, une lignée sélectionnée pour sa qualité reçoit le nom d’Anicia dérivé de l’ancien nom du Puy, Anicium.
La lentille verte du Puy, qui possède la particularité de fertiliser naturellement les terres, doit ses qualités gustatives - peau fine et amande peu farineuse - à un défaut de maturation causé par le micro-climat des plateaux du Velay, froid au printemps et sec et ensoleillé en été. Labellisée A.O.P., elle est aujourd’hui cultivée sur 4200 hectares, principalement au sud du département, par plus de 1200 agriculteurs produisant près de 3600 tonnes. La Haute-Loire est le premier producteur de lentilles avec 80 % des hectares cultivés en France.