Introduit sur le territoire billomois au 14e siècle, l'ail a quitté les jardins pour les champs vers 1850. Cent ans plus tard, sa production connait un formidable essor, faisant ainsi de Billom la capitale de l’ail rose où production, transformation et conditionnement du produit sont réunis. Le déclin de la culture du chanvre et l’exceptionnelle adaptation de l’ail aux conditions environnementales locales constituent les principales raisons de ce succès.
Une origine lointaineL’ail fait partie des plantes cultivées les plus anciennes. L’alium sativum semble provenir originellement d’Asie Centrale, où il aurait été domestiqué et cultivé. La tradition veut que les croisés aient rapporté l’ail de Terre Sainte et que celui-ci soit resté dans les jardins jusqu’au 19e siècle. Néanmoins, dans la Rome antique, l’ail est utilisé comme condiment et comme médicament. Il est cité dans les comédies antiques et est consommé en grande quantité, car il est source et symbole de force et de santé.
L’ « or blanc de Billom » : l’ail d’AuvergneL’ail d’Auvergne offre une véritable typicité liée à ses caractéristiques originelles et au terroir de Limagne où il est cultivé. La richesse des sols argilo-calcaires et le climat continental (printemps bien arrosés suivis d’étés chauds et secs) sont à l'origine des qualités gustatives et de conservation du produit.Planté entre la mi-janvier et la mi-mars, il est récolté à partir de mi-juillet, puis séché à l’air libre, à l’abri des intempéries.L’ail d’Auvergne présente des têtes d’un calibre supérieur à 45 mm, sans hampe florale (sans bâton). Sous ses tuniques d’un blanc ivoire, chaque tête renferme un groupe de 10 à 18 gousses serrées de couleur rosée.Il se conserve pendant de nombreux mois après la récolte et ainsi garde ses qualités gustatives. Il possède un goût franc, une finesse et un parfum particulier qu’il garde à la cuisson.Sa culture a marqué l’architecture, puisqu’on trouve des séchoirs en bois qui, par leur système à claire-voie, permet la ventilation et le séchage des récoltes.
Aujourd’hui, l’appellation « ail d’Auvergne » n’est pas protégée juridiquement (en France, seul l’Ail de Lautrec est détenteur d’un Label Rouge) et sa production est en régression depuis les années 1960. Les producteurs s’efforcent néanmoins de le promouvoir, notamment à travers la confrérie des Grands Goussiers et l’organisation d’une foire à l’ail annuelle à Billom en août.
