Le buron, ferme du Cantal, Paulhac

Occupé de mai à septembre-octobre par les buronniers, le buron est une ferme-fromagerie d’estive. Plusieurs modèles existent, de la forme la plus archaïque à la forme la plus élaborée du 19e siècle.

Le temps de l’estiveL’estive est une des bases de l’activité agricole dans les monts du Cantal. Au printemps, les troupeaux sont conduits dans de grandes étendues d’herbages naturels d’altitude, c’est la montade (montée). L’activité de l’exploitation est alors transférée en quelques jours, le buron permettant aux hommes de s’abriter et de fabriquer le fromage. Une période de vie intense débute qui s’achèvera avec l’arrivée des premiers flocons.Une architecture traditionnelle ruraleLe buron, construit en pierre et couvert de lauzes ou d’ardoises, est généralement adossé à la montagne, la partie arrière étant enterrée. Il peut être de plain-pied ou posséder un étage.  La première pièce est voûtée, avec peu d’ouvertures. Les murs sont sommairement enduits et le sol est en terre battue ou plus rarement pavé. Une cheminée permet de cuire pommes de terre et soupe. La cave, également voûtée, et dotée d’un fenestrou (petite ouverture) assurant la ventilation et le maintien d’une température constante et fraîche de 10°c, permet d’entreposer et d’affiner les fromages jusqu’à la dévalade (descente).Au fil du temps, des dépendances se sont installées : le védelat qui abrite les veaux et les bêtes malades pour la nuit et la porcherie. Les cochons se nourrissent avec ce qu’ils glanent dans la montagne, et, surtout, avec le petit lait résultant de la préparation fromagère.

La fabrication du cantalLes hommes vivent et travaillent dans la même pièce, le vacher faisant le fromage, le boutilier aidant le vacher, un ou plusieurs pastres (bergers).Le mobilier est réduit à l’essentiel. Gerles, seaux, baratte et autres récipients nécessaires à la fabrication du fromage occupent la majeure partie de la pièce.Deux fois par jour, le matin très tôt et en fin d'après-midi, la traite des vaches fournit le lait, transporté au buron dans la gerle. Le lait est emprésuré (on lui ajoute de la présure pour le faire cailler), puis mis à « prendre ». Le caillé ainsi obtenu est découpé, puis séparé du petit lait. Il est ensuite pressé et devient la tome. Celle-ci est ensuite émiettée, salée, puis transvasée dans un moule en bois dans lequel elle est à nouveau pressée.Enfin, elle est entreposée dans la cave pour l’affinage qui dure de 45 jours à plusieurs mois. La  fourme  ainsi obtenu est appelée cantal  dans les monts du Cantal et laguiole  en Aubrac.Aujourd’hui, beaucoup de burons sont abandonnés, voire en ruines, car la production fromagère traditionnelle se fait rare. Une association de Sauvegarde des burons du Cantal a été créée en 1984.