Le Vacherin de la vallée d’Abondance est un fromage historiquement fabriqué dans la vallée. Il est mentionné dès le Moyen-Age dans divers textes, et est même présent sur les peintures du cloître de l’Abbaye d’Abondance.
Le Vacherin, un fromage caractéristique
Sa particularité réside dans sa production exclusive entre décembre et mars. Fromage de type pâte molle, crémeux et au goût lactique, très fondant et peu salé, il est fabriqué matin et/ou soir immédiatement après la traite des vaches.
Un savoir-faire authentique
Issu du lait cru et entier d’une ou plusieurs vaches sélectionnées pour cette production, le vacherin requière une fabrication spécifique et délicate. Après la traite des vaches, le lait est emprésuré pour être caillé sans chauffage (température du lait 36°C). Au bout de quelques minutes, le caillé est moulé dans une toile en prenant soin de ne pas le découper ou le briser. Il est ensuite emmailloté et noué puis entouré d’un cercle d’épicéa. Au bout de 12 heures d'égouttage, une fois la toile retirée, il est descendu à la cave où il y sera affiné pendant 3 semaines. Son affinage s’effectue sur des planches de bois, recouvertes d’un linge pour protéger ce fromage fragile et l’égoutter de son petit lait. Il est retourné quotidiennement.
Il se déguste alors sans modération à la petite cuillère, tout juste accompagné d’un morceau de pain !
Un patrimoine à préserver
Aujourd’hui, il n’est fabriqué que par quelques producteurs. Sa disparition constituerait une lourde perte pour la diversité fromagère, le patrimoine et l’histoire de la vallée.C'est pourquoi, ce savoir-faire est l'objet d'une attention particulière de la part des communes de la vallée d’Abondance qui œuvrent pour sa préservation en valorisant le Vacherin en tant que patrimoine culturel local et en proposant un accompagnement aux agriculteurs volontaires afin de redynamiser la production de ce fromage si particulier.
