Le fromage Abondance

L’Abondance est un fromage qui tire son nom de la vallée d’Abondance où il est fabriqué depuis plusieurs siècles. Très apprécié pour sa saveur unique, il est utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats comme le Berthoud, la fondue savoyarde…

Un savoir-faire ancestral

En vallée d’Abondance, des fromages sont fabriqués depuis le Moyen-âge. Ils étaient présents sur les tables des Papes en Avignon et Louis XIV, dit-on, en raffolait. Depuis, la fabrication a évolué. Elle est aujourd’hui très normée, notamment pour des raisons de sécurité sanitaire. L’Abondance est fabriqué à partir de lait cru et entier. Après affinage (100 jours minimum), le fromage se présente sous la forme d’une meule cylindrique plate, à croûte lisse de couleur ambrée. Elle a un poids qui oscille entre 6 et 12 kg (environ 10 kg en moyenne) et une hauteur de 7 à 8 cm. On distingue un fromage fabriqué à la ferme grâce à sa plaquette de caséine ovale verte. Le fromage fabriqué en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux possède quant à lui une plaquette carrée rouge.

Un fromage reconnu

Le fromage Abondance a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), aujourd'hui devenue Appellation d’Origine Protégée (AOP), le 23 mars 1990. Cette appellation requière des critères à respecter : race, alimentation et zone géographique. Les races de vaches autorisées sont l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine ; trois races de montagne avec un lait fromageable.L’alimentation est composée des pâturages d’alpage en été ou de vallée en hiver, de foin, de regain, de céréales et de minéraux. Tous les aliments fermentés ou ensilage sont interdits.La zone géographique est bien délimitée, c’est un secteur haut savoyard, classé en zone de montagne avec la présence d’alpage. L’alimentation, la fabrication et l’affinage doivent se dérouler dans cette zone géographique.La production annuelle s’élève actuellement à environ 1 500 tonnes dont le tiers est fabriqué à la ferme.